Туураген эт (бешбармак по Похлёбкину)

Нужно:
баранина (грудинка) - 1 кг,
конина (пашина) - 1 кг,
луковица - 4 шт.,
карта - 250 г,
кишки конские толстые - 200 г.;

для теста:
мука пшеничная - 500 г,
яйцо - 2 шт.,
вода - 120 г,
соль - 10 г;

для соуса чык: курт - 200 г,
масло сливочное топленое - 100 г,
бульон мясной крепкий - 1,5 ст.,
лук - 3 луковицы,
чеснок - 2 головки,
перец красный молотый - 10 г, мука - 20 г.

Всё мясо целиком отварить в равном по весу количестве воды (залить сразу кипятком) на слабом огне при плотно закрытой крышке в течение 2,5 ч. В течение этого времени с бульона обязательно снимать жир в отдельную посуду. Когда мясо будет готово, вынуть, срезать мякоть, нарезать её тонкими, но широкими ломтиками поперек волокон (примерно 4х4 см), залить четвертой частью бульона, добавить мелко нарезанный лук, перец, пряную зелень, после чего припустить в течение 5-7 мин. Отваренную карту и печенку вынуть, как остальное мясо, из бульона, отдельно измельчить и обжарить на курдючном сале и собранном с поверхности бульона жире в казане 10-15 мин.

Одновременно с варкой мяса приготовить лапшу: замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 2 мм и нарезать крупными квадратами (6х6 см) или даже более крупными и отварить в бульоне, полученном от варки мяса, добавив в него 0,5 луковицы и 1 ст. ложку петрушки.

Для приготовления соуса чык обжарить муку с маслом и луком. Курт истолочь, смешать с мукой, развести бульоном. Пряности мелко нарезать или истолочь, слегка обжарить на масле, смешать с разведенным куртом. Затем развести соус в бульоне до консистенции жидкой сметаны и соединить с соусом, полученным из печени и карты.

Выложить приготовленную лапшу в глубокие тарелки, полить её разогретым жиром, снятым при варке бульона, посыпать перцем, зеленью петрушки и черемши, положить на неё подготовленное мясо горкой, как нарезанное кусочками, так и кости с мясом, и залить все соусом чык.

Остальную часть бульона, в котором припускалось мясо, соединить с бульоном, в котором отваривалась лапша, подогреть его и подать отдельно в пиалах, посыпав черемшой и петрушкой.

Мясо и лапшу едят, запивая бульоном, и заедают лепёшками.